大根は旬の冬になると甘みがあってみずみずしくて、いろんなお料理に使いたくなりますよね＾＾
ですが気になる大根の変色、外側の皮に黒い点々が見られたり、切った時に茶色かったり、紫、青がかっていたりと、いろんな場合があるので、心配になる人も多いですよね。
これらの大根の変色は食べられるのか、また防ぐ方法はあるのかも説明していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね＾＾
大根の変色・黒い場合
切り口や皮が黒く変色している大根は、外側の繊維に沿って円を描くように黒くなっていたり、黒ずんでいる状態とちょっと青みがかった黒の青あざ症、黒カビの３種類があります。
黒く変色している大根のほとんどは見た目ですぐに判断することができます。
大根の変色・茶色い場合
カットした時に茶色く変色している大根は、水分鮮度が悪かったり、急な気温変化によって起きる大根の生理現象とされている“赤芯症“や“黒芯症“、鮮度が落ちている大根、茶色を通り越して黒に近いような状態で斑点や黒い筋が見えるなど、主に３種類になります。
どれも体に害はない大根の変色になります。
大根の変色・紫/青い場合
紫(青)く変色してしまっている大根は、黒く変色してしまった大根と同じ“青あざ症“です。
青あざ症はカットするまで気が付かず、表面の皮の部分だけでは判断することができません。
カットして保存している場合であればカットされた断面から判断することが可能です。
青あざ症は一見カビのような見た目をしていますが、大根の病気や人間の体に害を及ぼすものではなく、気温が２５度以上の環境になると青く変色してしまいます。
気温の高い夏場に青あざ症になっている大根を見る機会が増えます。
変色した大根は食べられるのか
黒く変色・黒ずんでいる大根の場合は、黒く変色している部分を口にしても問題はありません。
ですが少し苦みを感じる場合があります。
体に害がないものではありますが気になる方は黒く変色した部分だけを取り除くと良いです。
青あざ症も口にしても特に問題はありませんが、濃い青色の場合は苦みが強く固いことがあるので食べるか、処分するかは自己判断になります。
表面だけが黒くカビている大根は皮を剥いたら中が真っ白で美味しそうな大根の場合がほとんどです。
ですが表面だけでもカビが生えてしまった大根は万が一体に害が及ぶ可能性もあるので口にしないことが一番です。
茶色く変色している大根は体に害を及ぼす成分ではないので食べることができます。
気になる方は茶色い部分を取り除いて調理すると良いです。
紫(青)に変色している大根は普段通りに調理して口にしても特に問題なく召し上がることができます。
大根の変色を防ぐ方法とは
大根の変色を防ぐには主に４つの方法があります。
- 常温での保存はしないこと
- 葉っぱが付いている大根は葉っぱをカットしてから保存すること
- 新聞紙に包んでビニール袋に入れてから冷蔵庫で保存すること
- 大根を立てて保存すること
これらの保存方法をすると大根の変色を比較的防ぐことができます。
大根は高温多湿なところが得意ではないため５℃以下の場所で保存することが理想的です。
また、大根の葉っぱ付きをあえて購入し、大根の葉っぱを料理に使用するという方も居ますが大根の葉っぱを切り落とさずにそのまま冷蔵庫等で保存してしまうと、大根の身の部分が持っている栄養素を全て葉っぱの方に流れていきます。
全ての栄養素が葉っぱの方に流れてしまうと、身の部分が栄養不足や水分不足等になってしまい変色の原因になります。
大根おろしの変色について
少し話は逸れますが、大根をおろした後に変色してしまうことについても説明しますね。
大根にはポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼという成分が含まれています。
ポリフェノールと酸素が出会うとポリフェノールオキシダーゼが酵素の働きを始め、酸化してしまうことで変色するとされています。
そのため大根をおろすと酸素に触れやすくなり、カットした大根よりも早く変色してしまいます。
大根おろしの変色を防ぐ方法は主に３つあり、１つ目は“加熱“です。
大根おろしにしたら軽く加熱させることによってポリフェノールオキシダーゼを失活させることができ、変色しにくい状態を作ることができます。
２つ目は“冷凍“です。
低温にすることでポリフェノールオキシダーゼの活性を低下させることができます。
３つ目は“食塩水に浸す“です。
食塩の力によってポリフェノールオキシダーゼの活性を阻害することができます。
加熱での方法が一番大根おろしの変色を防ぐ有効な方法かもしれません。
あとがき
大根の変色についての記事でしたが、黒や青、茶色など、様々な変色があると不安になってしまいますよね。
でも今回はカビ以外は食べて問題ないということで良かったです。
大根は1年中スーパーや八百屋さんで購入できるようになりましたが、やはり旬のものはみずみずしくて甘みもあってとてもおいしいです。
他にも、大根の栄養や旬、歴史など詳しい情報はこちらで記事にしています。
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