なすが変色！皮や種が茶色くなるのを防ぐ簡単な方法・調理法とは

なすは保存の時や調理の時に、変色に悩まされることの多い野菜ですね。

そもそもなぜなすは変色するのか知っていますか？

変色しても食べられるのでしょうか。

今回はそんな変色の原因をはじめ、皮や種が茶色くなるのを防ぐ簡単な方法を紹介します。

購入したなすが変色する原因

購入したなすをすぐに冷蔵庫に入れていても、

一週間程放置してしまうと、茶色く変色してしまうことがあります。

これは温度が低すぎることによる「低温障害」です。

また切った時に断面が茶色くなってしまうこともあります。

しかし、すぐに捨ててしまう必要はありません。

茶色に変色しただけで匂いも普通なら、まだ調理を工夫することでおいしく食べることができます。

食べられないくらいに傷んだなすは水っぽくなり、溶けてくるので、そうでなければ大丈夫です。

変色しただけのなすならしっかりと火を通して、しっかりと味付けをした麻婆茄子や味噌炒めなどがおすすめです。

また、なすの先が固くなり茶色くしみのようになることもあります。（上の写真）

これはなすが種を残すために実を固くする自然な現象なので、こちらは固くなった部分を切ってしまえばおいしく食べることができますよ。

切ったなすの断面が変色する原因

切った直後のなすの断面（ちょっと古いなすです）

10分経過したもの↓

上の写真は私が撮影したなすですが、10分経過したなすは断面が茶色っぽくなっているのがわかりますね。

これは別に古いなすだから、ということではありません。

なすの断面が空気に触れることによって変色する「褐変（かっへん）」というものです。

りんごが茶色くなってしまうのと同じ現象ですよ。

新鮮ななすは断面が白く種もクリーム色で気になりませんが、鮮度が落ちてくると水分も抜けていき、変色が始まります。

鮮度は落ちていますがまだまだ十分食べることができるので、安心して食べてくださいね。

炒めたなすが変色する原因

炒めたなすが変色してしまった場合でも、味は変わらずおいしく食べることができます。

変色を防ぐ場合は、しっかりとアク抜きをすることできれいななすの紫色を保つことができますよ。

そのほかにも

皮に油を塗ってから調理したり、油で素揚げまたは油通し、お酢を入れたお湯でゆでる

など調理法によってなすの色止めをすることができます。

購入したなすの皮が変色するのを防ぐ方法

最初の鮮度も肝心なので、皮にハリとツヤがあり、濃い黒紫色をした新鮮ななすを購入するのがポイントです。

新鮮でおいしいなすの選び方はこちらを参考にしてくださいね。

おいしいなすの見分け方・選び方【食べ頃はへたの色でわかる？夏と秋の違いは】

なすは寒さや乾燥に弱いので冷蔵庫で保存する場合にもコツが必要です。

なので、冷蔵庫で保存する場合には、一本ずつラップをしてから保存袋に入れて野菜室に入れておきます。

この時に、なすの表面に付いた水気をしっかり拭き取っておくことが変色を防ぐコツです。

冷凍保存することも変色させない一つの方法です。

使いやすい大きさにカットして保存袋にいれて冷凍庫に入れておくことで変色させず、長持ちします。

切ったなすの断面が変色するのを防ぐ方法

新鮮ななすでも、包丁で切ってからしばらくすると茶色に変色してしまい、ガッカリしてしまう時があります。

しかし、このように切ったなすの断面が変色するのを防ぐ簡単な方法があるんです。

それはキレイに洗ったあと、切ってすぐにアクを抜くこと。

これはアク抜きをすることでなすのえぐみを取り、変色を防ぐためにもアク抜きが重要です。

水にさらしておく、塩水につけておく、なすの表面に軽く塩をふって水分をふきとる、などの方法でアク抜きをします。

どの方法も2分くらいで十分ですよ。

炒めたなすが変色するのを防ぐ調理法

なすは炒めたり加熱することによって退色してしまいます。

せっかくのキレイな紫色が台無しになると悲しいですよね。

けれど、ちょっとした工夫をすることで変色を防いで、キレイな紫色を保つことができます。

その方法とは以下の3つです☆

• 油を使った調理をする場合は、事前に皮の部分に油を塗っておく
• 素揚げや油通しをする
• またお湯に酢を少し入れて茹でる

このような方法で、なすのきれいな紫色を守ることができます☆

ぜひ試してみてくださいね。

傷んだなすの見分け方

傷んだなすは以下のような特徴が見られます。

• なすがシワシワになってくる
• 皮の表面が茶色くなってくる
• 触るとやわらかくなっている
• 異臭がする
• ぬめりや汁が出てくる
• ヘタにカビが生えることもある

鮮度が落ちて水分が失われてくると、少しシワっぽくやわらかくなってきます。

そのあと表面の色が茶色くなってきたり、さらにふにゃふにゃとやわらかくなってきたりします。

ここまで傷んでくると、異臭がしたり、ぬめりや汁が出てくることもあるでしょう。

またヘタなどにカビが生えることもありますが、カビが生えた場合は食べないようにしましょう。

そこだけ取り除いてもどこまで菌が広がっているのかわからないので、食べないのが賢明です。

なすは傷んでいたとしても、見た目にはあまり変化が現れません。

なので、表面の張りがなくなり、みずみずしさが失われているように見える場合は早めに食べましょう。

切った断面が茶色に変色していたり、種が黒くなっている場合は傷みが進んでいるので、とにかく早く食べてしまうのが良いですね。

味は落ちてしまっていますが、食べても問題はありませんよ。

あとがき

なすの変色は、

• 購入した後の保存状態によるもの
• 鮮度が落ちた時に現れるもの
• 切った断面の酸化によるもの
• 加熱調理によるもの

と、4種類ありましたね。

こうやってまとめてみると、野菜は収穫してからも生きているんだなぁと感じました＾＾

様々な変化が起こるので、それに合わせた対処を覚えておくのは大切ですね。

ぜひ今回の記事を参考に、おいしくなすを食べましょう。