お鍋でも漬物でもサラダでも。
どうお料理してもおいしさが楽しめる白菜は、冬野菜の代表です。
でも、実は白菜は霜に弱いって知っていましたか？
白菜の栄養・旬・カロリー・産地・歴史・由来・種類・保存方法と選び方をご紹介します。
白菜の由来と歴史
英名：Chinese cabbage
仏名：chou chinois
学名：Brassica rapa var. glabra または Brassica rapa var. amplexicaulis
アブラナ科アブラナ属
原産地：中国
白菜の名前は中国名の「白菜」に由来しています。
英名ではキャベツのように葉を巻き込む形状から、チャイニーズキャベツ（中国キャベツ）となっています。
白菜は中国で発達した葉野菜ですが、中国では結球しない品種も多いです。
日本へは不結球性の品種が江戸時代後期に渡来し、結球性の品種は幕末の1866年に導入されたようです。
日清戦争後に中国から持ち帰った品種を改良して、第二次世界大戦前から主要な野菜として広まりました。
世界的に見ると日本、韓国、中国東北部での栽培が多いようです。
栄養とカロリー
＜可食部100gあたり＞
・エネルギー 14kcal
・水分 95.２g
・炭水化物 3.2g
・無機質
ナトリウム 6mg
カリウム 220g
カルシウム 43g
マグネシウム 10mg
リン 33mg
鉄 0.3mg
亜鉛 0.2mg
マンガン 0.11mg
・ビタミンB1 0.03mg
・ビタミンB2 0.03mg
・ビタミンC 19mg
・食物繊維総量 1.3g
がんを抑制する作用のあるインドール化合物を含んでいます。
カロテンを含む食材と一緒に食べれば、その効果はさらにアップします。
芯の方の黄色い部分はビタミンCもたっぷりです。
むくみ予防や高血圧予防が期待されるカリウム、ミネラルも含んでいます。
味にクセがないので、幅広い料理に使って楽しむことができます。
産地と旬
白菜のおいしい時期
11月、12月、1月、2月
産地別
茨城県 4〜5月、11月〜1月
長野 6月〜10月
群馬 7月、1〜2月
兵庫 2〜3月
北海道 8月〜10月
最大の産地は茨城で、次が長野県。
夏の白菜は北海道が主産地となっています。
近年は一年中安定的に供給されていますが、やはり旬の秋から冬にかけてが出荷量も多いです。
特徴
痛みやすい葉野菜の中でも、白菜は貯蔵性が高く、冬場だと2ヶ月ほど保存可能。
品種は結球性（キャベツなどのように、葉を幾重にも重ねて丸まっているもの）、半結球性、不結球性の3タイプ。
一般には白菜といえば結球性のことを指していて、竹の子のように細長い形に結球する竹の子白菜や、小型のミニ白菜、オレンジ白菜なども流通しています。
白菜は95％以上が水分のため、霜に弱く凍りやすい特徴があるのですが、茨城の「霜降り白菜」は、耐寒性の強い白菜に品種改良されました。
なんと気温が０℃に近づくと、その身をを守ろうと成分中のでんぷんを糖に変化させます。
そのため、普通の白菜よりも甘くて美味しい白菜となり、サラダの材料としても注目されるようになりました。
また茨城白菜栽培組合の契約農家さんでは、土壌分析も行われ、専用の有機肥料を使うことが義務付けられています。
「霜降り白菜」は、そんな安全で健康な土から生まれたとっても美味しい白菜なんですね。
種類
霜降り白菜
耐寒性が強く、通常は種をまいてから60日で収穫するところを、そこから20〜120遅く収穫する。
これは何度か霜に当てることで、甘味が増すため。
根こぶ病に強く、その予防農薬を使用せず栽培ができる。
円筒形白菜
上の部分の葉が重なって結球している包被型で、日本で最も多く出回っている。
竹の子白菜
長さ40〜50cm、直径15cmほどの長円筒形をしている。
その姿から「竹の子白菜」と呼ばれるようになった。
中国山東・河北省産で中国名は紹菜（シャオツァイ）。
葉が固く、煮崩れしないのが特徴。
ミニ白菜
少人数向けに開発された小型品。
普通品種が品種が3〜4kgに対して、ミニ白菜は1kg前後。
一度に使い切れるため、人気が高まっています。
オレンジ
外葉は変わりませんが、中の葉が鮮やかなオレンジ色なのが特徴。
歯触りがいいので、サラダにしても色がはえます。
・長崎はくさい
白菜の変種で、結球しないで葉が外に広がっているタイプ。
小型で柔らかいのが特徴で、長崎県の伝統野菜になっています。
保存方法
半分に切ったものは、株の根元に縦に切れ目を入れておくと白菜の成長が止まって、鮮度が保持できる。
丸のまま保存する際は新聞紙に包んでおくと良い。
わが家ではカットした白菜を保存用袋に入れて冷凍もしていますよ。
歯応えはなくなるので、スープや鍋、炒め物に使うと便利です。
詳しくはこちらの記事をどうぞ→白菜の保存方法
選び方・見分け方
・葉がちぢれているもの
・葉先まで固く巻かれていて、重いもの。（密度が高いもの）
・切り口がみずみずしくて、白い部分につやがあり、肉厚である。
・外葉は緑色が濃く、黄ばんでいないこと
・カット白菜は、葉が詰まっていて断面が水平、芯が盛り上がっていないものを選ぶ
・黒い斑点のあるものは避けること
詳しくはこちらで紹介しています→白菜の選び方
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