秋においしいさつまいも。
私はやっぱり焼き芋が大好きです＾＾
ですが息子が芋堀り遠足でたくさん持ち帰った時は、色々な料理を作っています☆
良く見てみると、たまにさつまいもに黒い点があったり、皮の部分がベタベタすることってありますよね？
あとさつまいもって包丁で切って時間が経つと、黒ずんでくることがあります。
この変色が気になったので、今回は調べてみました。
焼き芋も皮がベタベタすることがありますが、さつまいもの蜜との関係もあるのでしょうか。
苦みとの関係も気になったので、こちらも詳しく紹介していきますね。
さつまいもの黒い点は変色なのか
さつまいもを切った時の黒い点々のようなものは基本的には“アク“になります。
この黒い点々はカビではないので捨ててしまうことはありませんよ。
どうしてさつまいもに黒い点々ができてしまうのかというと、根菜類には必ずアクがあるので、こういった状態になってしまうんですね。
そのため根菜類を切ってからすぐに水にさらしたり、料理に使わないとどんどん黒い点々が増えていきます。
黒い点々を出さないための理想としては、さつまいも１本を１度に使い切ることですが、大きなさつまいもとなると１度に使い切るということは難しいですよね。
１度に使い切れないさつまいもであれば、茹でたさつまいもを冷蔵・冷凍保存したり、切ったその日の内にさつまいもを使い切ることで黒い点々を少し防ぐことができます。
切っていないさつまいもでも長期間保存しておくとアクが出て黒い点々が出てしまうことがあるので、注意が必要です。
ですが切っていないさつまいもは切るまで中が分かりませんよね；
ついつい長期間保存してしまいがちですが、さつまいもを保存する場合はアクの多い両端の部分を切り落として保存しておくと、多少アクが増えるのを抑えることができます。
皮がベタベタする蜜の正体は
さつまいもの皮が黒くベタベタしていたり、シミの様な黒い斑点が現れるのは、体に害があるモノではなく「美味しいさつまいもだよ」というお知らせの印でもあります。
黒い部分はベタベタしていることがほとんどのため、美味しいさつまいもの印だということを知らずに触ってしまうと「汚い…」「気持ちが悪い」などとネガティブに捉えてしまいがちですが、このベタベタとしている正体は“ヤラピン“という成分です。
便秘解消に効果のある成分なんですよ。
ヤラピンは本来皮ではなくさつまいもの身の部分に含まれているものになります。
さつまいもを輪切りにした時に身の部分が白い輪になっていますよね。
その白い輪の部分がヤラピンです。
ヤラピンは外気に触れると黒く変色するという特徴があり、ベタベタしているのはさつまいもの糖分、いわば“蜜“になります。
そのため身から溢れ出た蜜が外気に触れ、黒くなることでベタベタとした感触になるということです。
スーパーなどで販売されているさつまいもを選ぶ時に紫色の傷一つないきれいなさつまいもを選んでしまいがちですが、黒くベタベタする蜜が皮に付いているさつまいもの方が、とても甘いさつまいもの印ということなんですね。
苦さとの関係は
さつまいもの皮に現れるシミの様な黒い部分は“ヤラピン“という成分。
生のさつまいもより、焼き芋の方がヤラピンが付いていることが多いです。
焼き芋を皮ごと食べたことがある場合、「苦いな…」と感じたことがあるかと思います。
その苦さが“ヤラピン“です。
見た目はカビの様な黒さをしているため「新鮮じゃないんだろうな」「保存の仕方が悪かったのかな？」などと思ってしまいがちですが、カビとヤラピンの見た目は全く違います。
さつまいもに生えるカビはフワフワしています。
真っ黒なホコリをイメージすると良いでしょう。
ですがヤラピンは光沢があり、黒い点々を触るとべたつきます。
べたつく理由は糖分なのですが、舐めると苦みを感じることがあります。
その苦み成分は“クロロゲン酸“というもので、さつまいもの皮やツル、葉に含まれるアクです。
さつまいもは成長する段階で何度も自分の身を守りながら丈夫に育つ野菜でもあるため外に流れ出たヤラピンにクロロゲン酸が混ざり、苦さを感じることがあります。
この苦さはポリフェノールの一種でもあるため体に害はなく、むしろ体に良い成分です。
ですが見た目が黒いことから「食べたくない～」と思ってしまうひともいるかと思います。
そんな時は黒い点々の部分をカットしてから食べると良いですよ。
さつまいもが長持ちする方法は
さつまいもは寒さに弱い野菜なので冷蔵庫での保存はオススメできません。
野菜室等に入れてしまいがちですが、寒さに弱いさつまいもを冷蔵庫に入れてしまうとかえってどんどん日持ちしなくなってしまいます。
さつまいもを長持ちさせたい時は新聞紙に包んで“常温“で保存することをオススメします。
常温保存の場合、約２週間位鮮度をほとんど落とすことなくさつまいもを保存することができます。
ちなみにさつまいもは寒さに弱いだけではなく、水分に触れることが苦手です。
そのためビニール袋等にさつまいもを包んでから新聞紙で包むとなると保管する場所によって蒸気が出てしまいます。
蒸気が出てしまうとさつまいもが水分に触れてしまい傷むのが早くなってしまいます。
鮮度も長持ちさせてさつまいもを保存したい場合は、さつまいもは洗わずにそのまま新聞紙に包んで冷暗所で保管することが大切です。
料理の時短も考えた保存の仕方をしたい場合は、切ったさつまいもを加熱し、タッパーや保存袋などに入れて冷凍保存しておくとさつまいもを使いたい時に好きな量だけ加熱して使うことができます。
加熱して冷凍保存したさつまいもの保存期間も約２週間程です。
あとがき
さつまいもの黒い点々がおいしい印というのは、結構びっくりですよね。
変色だと思うと、食べられるのか心配になってしまいますが、まさかおいしくて体にも良いとは驚きです。
私は正しい知識を身につけると、今まで間違った見分け方で野菜を選んでいたんだなと思うことがあります。
今回のこともぜひ覚えて、役立ててもらえたら嬉しいです＾＾
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